Composition et processus de fabrication (par les abeilles):
Le miel est fabriqué par les abeilles mellifères à partir de nectar ou de miellat. Le nectar est un liquide sucré secrété par les nectaires de la fleur. Il se compose de sucres (principalement le saccharose, le fructose, et le glucose), de sels minéraux, d’acides organiques, de vitamines et de substances aromatiques. Le miellat quant-à-lui est le produit de la sécrétion de pucerons piqueurs-suceurs se nourrissant de sève végétale. Il contient des sucres (principalement de saccharose), des composés azotés (acides aminés, protéines), des sels minéraux, des acides et des vitamines. A la différence du nectar, il contient des polysaccharides (en particulier du mélézitose). Le miel de miellat est souvent dénommé « miel de forêts » ou « miel de sapin ».
Source: L’apiculture une fascination, Ed. SAR, 2014
Après avoir butiné le nectar ou le miellat, les abeilles vont transformer cette matière première en miel. De retour au sein de la colonie, les abeilles butineuses transmettent le précieux liquide aux abeilles ouvrières. Ces dernières s’échangent alors la matière première par régurgitation et se la passent de bouche en bouche (c’est ce qu’on appelle la trophallaxie). Au cours de ce processus, le liquide sera progressivement transformé et enrichit par des enzymes qui vont modifier son spectre de sucres, ainsi que lui donner ses propriétés antibactériennes. De plus, par la régurgitation et la ventilation les ouvrières réduisent la teneur en eau du miel ce qui permettra une meilleure conservation. A partir d’un niveau de 30 à 40% de teneur d’eau, le miel brut sera ensuite déposé dans les rayons. Finalement, il sera encore ventilé pour atteindre un taux aux alentours de 20%. L’opercule de cire qui scelle l’alvéole de stockage est l’indication d’un miel à maturité.
Composition (minéraux et vitamines)* et apports journaliers recommandés (AJR):
*composition non-exhaustive
Source: L’Apiculture – une fascination, Editions SAR, Vol. 4 Produits de l’apiculture et apithérapie, 2014
Miels monofloraux suisses et leurs caractéristiques:
Source: Les miels monofloraux suisses, DFE, Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), réédition 2008
Conservation du miel:
La principale règle pour permettre une bonne conservation du miel est un entreposage correct, à savoir: à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. En effet, la chaleur et la lumière détruisent les enzymes (notamment l’invertase qui est particulièrement thermosensible). Un indicateur communément utilisé pour apprécier la fraîcheur du miel et sa qualité enzymatique est celui de la formation de HMF (hydroxymethylfurfural) – qui est une molécule produite lors de la déshydratation du sucre -. Par ailleurs, l’humidité, quant-à-elle, augmente la teneur en eau du miel (qui est fortement hygroscopique par nature), ce qui peut favoriser le développement de levures et provoquer des fermentations.
Cristallisation naturelle:
Tous les miels cristallisent naturellement, à une vitesse variable selon:
- le type de miel (et sa teneur en glucose),
- la température d’entreposage,
- la teneur en eau
Les miels avec un taux de glucose supérieur à 28% cristallisent en général assez rapidement (à partir de 6 mois environ); c’est le cas des miels de fleurs récoltés en Suisse – à l’exception des miels de châtaigner et d’acacia. Par ailleurs, des températures entre 14 et 15°C, et une teneur en eau de 15 à 18% sont également des conditions optimales pour la cristallisation du miel. A noter que ce phénomène de cristallisation n’altère pas la qualité du miel.
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